LƏNKƏRAN MƏTBƏXİ

Doğma Azərbaycanımızın an gözəl guşəşərindən olan lənkəran özünün çox gözəl mətbəxi ilə də tanınır və həqiqətən bütün Lənkəranlılar öz gözəl yeməkləri ilə fəxr edə bilərlər. Lənkəran yeməklərini dadan hər bir insan bu gözəl matbəxə aşiq olur və Lənkəran yeməklərinin vurğununa çevrilir. Məhz bu yeməkləri ilə Lənkəran mətbəxi dunyanın istənilən mətbəxi ilə rəqabət aparmağa qadirdir. Təbiətin bəxş etdiyi əsrarəngiz nemətlərdən məharətlə faydalanan Lənkəranlılar gözəl yemək nümunələri yaratmışlar.

Lənkəran mətbəxi öz zənginliyi ilə digər regionların mətbəxlərindən fərqlənir. Bu tərəflərdə düyüdən hazırlanan yeməklərin özgə ləzzəti var.

Düyüdən hazirlanan xörəklər.

Daşma-plov. Düyü yuyulub mis və ya alimunium qaba tökülürç Sonra üzərinə duz va düyüdən 1-2sm hündürlüyündə su töküb ocağa qoyurlar. Bişəndən sonra 15-20 dəqiqə yer dəmində gözlənilir ki, dibi yapışmasın. Daşma plovu ət və baliqla yeyirlər.

Süzmə plov. Düyünü yuyub bir qabda üzərinə su və duz töküb bir müddət saxlayırlar. Bu müddətdə iri qabda su qaynadaraq içinə duz atib, isladılmış düyünü də qaynar suya tökürlər. Yarımbişmiş halda ocaqdan götürüb süzür, üzərinə su töküb həlimini təmizləyirlər. dəmə qoyulası qazanın dibinə əvvəlcə 1-2 yumurtaö yarım stəkan qatıq, 100-150 qram yağ,2-3 kəfkir süzülmüş düyü və bir gədər sarıkök töküb birlikdə qarişdırır və qazanın dibinə yayırlar. Sonra qalan süzülən düyünü qarışığın üstünə töküb, dəmə qoyurlar.

Plovu ocaqdan götürüb yerə qoyanda 15-20 dəqiqə yer dəmi almalıdır. Ət, balıq,cücə, həm də göyərti ilə yeyirlər.

Boranı plov. Düyü yuyulur, boranı da təmizlənib 1-2 sm böyüklüyündə doğranır. Bişirilən qaba bir qədər boranını bir-birinin üzərinə lay-lay tökür, üstündən də duz, sarıkök və su tökərək zəif od üzərində bişirirlər.

Plovu şor və quru balıqla , həm də turpla yeyirlər. Belə plovun yağı çox olmalıdır.

Şüyüd plov . Düyünü yuyur, qaba su və duz töküb bir müddət isladırlar. Şüyüdü ayrılıqda doğrayırlar. Eyni zamanda qatıq, yağ və yumurta qarışığı hazırlanır. Sonra qaynar suya duz atıb , islanmış düyünü tökür, yarımbişmiş halda götürüb süzür , üstünə su töküb həlimini təmizləyirlər. Doğranmış şüyüdü süzülmüş düyü üzərinə töküb qarışdırırlar. Sonra qazanın dibinə qatıq, yağ və yumurta qaışığını tökür(bəzən yağlı qoyun əti, toyuq, və quş əti tökülür),süzülmüş düyünü təpəcik şəklində qarışığın üzərinə töküb dəmə qoyurlar. Ocaqdan yerə qoyandan sonra 15-20 dəqiqə yer dəmi almalıdır. Bunu rüb, sirkə badımcan, sarımsaq və turpla yeyirlər.

Paxla Plov. Düyünü yuyur, qaba su və duz töküb bir müddət isladırlar. Bu müddət ərzində bir qazanda su qaynadılır, paxla təmizlənib, ayrı bir qabda saxlanılır. Sonra qaynar suya duz atıb tasdakı düyünü ora tökür, 10-15 dəqiqə qaynadandan sonra paxlanıda düyü üzərinə töküb birlikdə qaynadırlar, 10-15 dəqiqə sonra götürüb süzərək üzərinə doğranmış şüyüd töküb qarışdırırlar. Bişirilən qazanı ocağa qoyub, dibinə yağ atıb dağ olanda yağın üzərinə 2-3 kəfkir qarışıq düyüdən tökərək qazanın dibinə yayırlar. Bə'zən yağ üzərinə bişmiş ət, toyuq qoyulur. Aşsüzəndəki düyüyə sarıkök vurub qarışığın üzərinə töküb zəif odda dəmə qoyurlar. Quru balıq, şor balıq və göyərti ilə yeyilir.

Lərgə plov. Düyünü yuyur, qaba su və duz töküb bir müddət isladırlar. Bu müddətdə düyü qədər lərgə götürülür, yarımbişmiş halda olanadək qaynadıb süzürlər. Sonra üzərinə tasdakı düyünü töküb qarışdırırlar. Bu qarişiğı qazana tökərək üzərinə 1sm-dək yuxarı olunca su tökür və vamla yanan ocaqda dəmə qoyurlar. Ocaqdan yerə qoyandan sonra yer dəmini gözləmək lazımdır. Bunu şor və quru balıqla, həm də şor badımcan və qatiqla yeyirlər.

Mərci plov. Eyni ilə lərgə plov kimi hazırlanır.Bunu da şor və quru balıqla, həm də şor badımcan və qatiqla yeyirlər.

Qara plov. Düyü yuyulur, su və duz tökülmüş qabda bir qədər islanmağa qoyulur. Eyni zamanda qazana toyuq və ya quş əti, turş nar, qara turşu və duz atıb ocaqa qoyaraq bunların üzərinə dəmir parçası və ya at nalını qızdırıb qoyur, ağzını tez örtüb, toyuq və ya quş bişənə qədər qaynadılır, sonra qazanı yerə qoyub əti və dəmiri çıxarır, qalan qarışığı ələkdən keçirir, suyunu süzüb, islanmış düyünün üzərinə töküb vamda dəmə qoyurlar. Qara plov quş əti, kişmiş qovurması, rüb, şor balıq və göyərti ilə yeyilir.

Südlü plov. Düyünü yuyub bir qədər saxlayırlar. Sonra düyünün üzərinə 2-3 sm yuxarı olmaqla süd və sarıkök töküb ocağa qoyurlar. Əgər süd düyüyə tamamilə hopubsa, onda ocaq üstə yastı dəmir qoyub qazanı zəif odun üstündə saxlayırlar.(Dəmir ona görə qoyulur ki, süd yanmasın.) Bu müddətdə yağda kişmiş və qaysı qovururlar. Kişmiş qovurması, quru balıqla və qayğanaqla yeyilir.

Kartof Plov. Düyü yuyulur və kartof təmizlənib, fındıq böyüklükdə doğranaraq üzərinə duz atılıb düyü ilə qarışdırılır. Sonra qazana düyüdən 2 sm yuxarıya qədər su tökərək lazımi gücdə ocağa qoyulur. Plov 40-50 dəqiqəyə bişib hazır olur. Ət, quş, balıq və göyərti ilə yeyilir.

Düyü Löküsü. Düynü yuyub açıq havada qurudaraq əl daşında un halına salırlar. Sonra üzərinə yağ, şirni, sarıkök, və süd töküb qarışdıraraq 1-2 saat islanmağa qoyurlar. Tavanı ocağa qoyaraq içərisinə yağ sürtüb, qarışığı tavaya tökür, ocaqda dəmə qoyurlar. 25-30 dəqiqədən sonra süd quruyur. Onda lökünün üstünü altına çevirib , hər iki üzünü qızardırlar. Çayla yeyilir.

Ağ aş . Düyünü yuyur, qazanda su və duzla birlikdə qaynadırlar. Suyu çox tökürlər ki, daşma plov olmasın. Hərdən qarışdırırlar ki, dibi yapışmasın. Düyü sıyıq halda bişəndən sonra qablara tökürlər. Sonra quru alçadan horra düzəldib ona şirni ataraq aşın üzərinə töküb yeyirlər.

Ət xörəkləri

Tikə bozbaş . Noxud əvvəlcə qaynamağa qoyulur. Sonra ət tikə-tikə doğranıb, üzərinə su tökülür, 1-2 quru soğanla birlikdə qaba tökülür və ocağa qoyulur. Üzərinə çixan kəfi alınaraq duzu atılır, hərgah ət yarımbişmiş olubsa noxud, kartof, quru alça və bir az sarıkök töküb vam odda qaynadılır.

Mərci Bozbaş. Qaba ət, su, soğan töküb ocağa qoyur, kəfini alaraq, ət yarımbişmiş olana qədər qaynadılır və ayrıca olaraq mərcini də yarımbişmiş olana qədər qaynadıb, suyunu süzərək bişməkdə olan ətin əlavə edirlər. Ona kartof,quru alça, duz və sarıkök töküb xırda od üzərində bişməyə qoyurlar. Soğan, sumaq və şoraba ilə yeyirlər.

Turşu kabab. Əti, cə'fərini və soğanı birlikdə döyüb, üzərinə duz və istiot töküb qarışdırırlar. Sonra fındıfq böyüklükdə küftələr düzəldib yastı qaba düzürlər. Bir qədər cə'fərini ayrılıqda narın döyüb suyunu sıxıb saxlayır, özünü is ə yağ tökülmüş qabda qovura-qovura üzərinə abqora əlavə edirlər. Qovrulmuş cə'fərinin üzərinə su tökür, qaynamağa başkarkən küftələri bir -bir qazana ataraq xırda odda ocağa qoyurlar. Hərgah küftə bişib , suyu azalıb və yağa düşübsə , cəfərinin suyunu onun üzərinə töküb bir neçə dəqiqə qaynadıb götürürlər. Plov ilə yeyilir.

Qiymə badımcan Əvvəl badımcanı təmizləyib, duzlayaraq bir müddət gözləyirlər ki, acı qara suyu çıxsın. Bu müddətdə əti qaynadıb kəfini alaraq, sudan çıxarıb üzərinə soğanı xırda-xırda doğrayıb duz tökürlər. Sonra bu qarışığı döyərək qiymə halına gətirir, yağda qovura-qovura üzərinə sarıkök, istiot və tomat tükürlər, dah sonra badımcanın duzlu suyunu yuyub , yağda hər üzünü qızardaraq qiyməni içərisinə doldurub, tavada yan-yana düzürlər ki, bu da öz yağının buğu ilə bişir. Plov və çörəklə yeyilir, qatıq da olmalıdır.

Bozartma . Əti parça- parça doğrayıb, su, ət, yağ və soğanla bir qabda qaynadırlar. Su bir az qaynayıb çəkiləndan sonra əti , yağı və soğanı qovurub üzərinə suz, istiot səpərək dəmə qoyurlar. Çörəklə yeyirlər.

Nar qovurma Eyni ilə bozartma kimi hazırlanır, ancaq bunun üzərinə nar giləsi də tökülür.

Ləvəngi

Ləvəngi. Bunu hazırlamaq üçün qabaqca bir qədər qoz və ondan 4-5 dəfə çox soğan təmizləyirlər. Ayrılıqda əvvəl ət maşınında qozu çəkib bir tərəfə qoyurlar. Sonra soğanı da ət maşınından çəkib suyunu sıxandan sonra alça turşusu ilə birlikdə (yaxud lavaşada və ya hazır turşuda isladıb) əllə vəzləyərək qarışdıra-qarışdıra duz, istiot, ətrindən ötəri döyülmüş bir az daröın əlavə edirlər. sonra alınan qarışığı qabaqcadan təmizlənib, duzlanıb, turşulanmış toyuğun, ördəyin və ya qazın içərisinə doldurub, ayaqlarını qarnına tərəf əyərək və boğaz tərəfdən kəsilən yerlərini tikib bişirirlər. od üzərində də bişirmək olar.

Baliq Ləvəngisi Balıqlardan əsasən ziyad(azatmayı) balığını ləvəngi edirlər. Keçmişdə bunları da çölməkdə , sacayaqda od üzərində bişirirdilər. Bu ləvəngi də toyuq ləvəngisi kimi hazırlanır. Kürülü balıqların kürüsündən da ləvəngi ilə qarışdırıb balığın qarnına və qulaqlarına doldurub bişirirlər.

Aşlar

Boranı aşı Boranını fal-fal edib qazana su tökərək noxudla birlikdə ocağa qoyurlar. boranı bişərkən çıxarıb qazanda qalan noxudun üzərinə düyu töküb qaynadırlar. Boranını əzib horra halında duzla birlikdə qazana -noxudla düyü üzərinə töküb qarışdırırlar. Qarışıq bişib hazır olana yaxın , soğan dağı töküb qarışdırırlar. Sonra ocaqdan götürürlər. Bəzn aşa süd də tökürlər.

Turşulu aş

Paxla, buğda, lobya, noxud və düyünü isladırlar. hamısını bir qazana töküb, üzərinə su əlavə edib qaynadırlar. yarıbişmiş halda olanda bunların üzərinə quru alça, qara turşu, boranı və keşniş doğrayıb tökürlər. Bir az qaynadıb dadına görə şirni töküb birlikdə qaynadandan sonra duz atırlar.

Ağ aş Düyü yuyulub üzərinə su və duz tökülüb qaynadılır. Düyü bişib horra halına gələndə ocaqdan götürüb, quru alçadan hazırlanmış turşuya şirni vurulur. nimçələrdə aşın üzərinə töküb yeyirlər. Ağ aşı ən çox qışda yeyirlər.

Südlü aş Düyü yuyulduqdan sonra bişirilən qabda südün içərisinə tökülür, ocağa qoyulub qaynadılaraq arabir qarışdırılır. Sonra lazımi duz, sarıkök atıb, bişənə qədər qarışdırırlar. Üzərinə yağ, darçın və şirni tökülür.

Undan hazırlanan yeməklər.

Qəndi Külçə. Unu ələyib üzərinə yağ, duz, acı xamra, və yumurta qarışdırıb, xəmir edib ızərini örtüb qıcqırmasını gözləyirlər. Bu müddətdə yağ, şəkər, və unu bir -birinə qarışdıraraq , ova -ova iç hazırlayırlar. Xəmir yetişəndə ondan qoz böyüklükdə xırda kündələr hazırlanır, kündələrdən balaca yuxalar açır, yuxaların içərisinə hazırlanmış içdən qoyaraq yuxanın dörd qırağını qaldırıb, için üzərində birləşdirərək bir birinə yapışdırıb , yavaş-yavaş üstündən basa-basa girdə külçə vəziyyətinə gətirilir. Sonra külçələrin büzülmüş üzünü alta çevirib teştə və ya tava içərisinə düzərək hər birinin üzərinə zəfəranlanmış üç dənə fındıq parası basıb daha sonra xaşxaş səpərək üstünü örtüb od üzərinə qoyurlar.